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國際食安管理趨勢研究

食品安全驗證制度 

  1. 驗證制度的重要性

食品安全(Food Safety)是人人相當熟悉且時時掛在嘴邊的常用名詞,近年來消費者對於食物的要求不僅僅要安全、對健康無害與美味外,還進一步希望食物具備有益健康的機能性。另外,消費者樂於嘗試創新求變的新產品,這對於當今的食品加工製造業者,帶來了極大的挑戰。

食品安全管理目的就是降低食品安全風險,但是風險隨處都在。身為食品製造業者,面對如此複雜的供應鏈,應隨時思考如何全面性、系統性的發現風險,利用公司有限的資源,在科學的基礎上,有效的降低風險,永續提供高優質的產品給消費者。食品製造業者可以依照公司的體制與產品選擇合適的驗證制度,如危害分析重要管制點系統驗證(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)、食品安全衛生管理系統認證(ISO 22000)或食品安全品質標準認證(Safe Quality Food, SQF)等,取得該驗證制度的許可證書並據以落實驗證規範,不但可減少客戶對自家產品風險的擔憂,減少層層檢驗把關的資源浪費,也對消費者負起食品安全與提供優質產品的企業責任。

  1. 驗證制度與供應鏈風險管理

​為滿足消費者對於食品的需求,食品業者開發創新的食品需要來自世界各地特別的原物料,而因便捷頻繁的全球貿易型態,致使食品原物料供應鏈相當複雜。以在我們生活中相對單純的原料—咖啡為例,其主要產地分布在熱帶與亞熱帶國家,以南美洲為首佔全世界產量43%,而根據國際咖啡組織(International Coffee Organization, ICO)統計,2015年全球每天約消耗152.1億杯咖啡,咖啡豆透過世界貿易繞了地球大半圈,層層關卡的驗證與檢驗,讓我們在隔壁的咖啡廳裡,可以立即享用來自南美最新鮮與美味的咖啡。可以想見,我們每天所吃的琳瑯滿目食物所對應的原料更是複雜,要確保每一個原物料都是安全無虞的,必需要付出可觀代價,原物料溯源就是一個很困難的任務。在不考慮檢驗與風險評估這兩項要素下,僅理想單純的從農田到餐桌及從主原料到添加物的把關,過敏原成分、過期原料與重工的半成品管理等,即是一張難解的蜘蛛網,必須仰賴完整的管理系統加以落實,利用紀錄與數據分析進行決策與發現問題。

以供應商管理為例,在一定程度規範的食品製造業者,本著良心製造產品,也參照驗證制度規範並據以落實並取得食品安全驗證標章,但不可避免的是由各項原物料之供應鏈所帶入的食品安全風險。而降低供應商風險的第一步是先檢視公司目前所有的供應商,設法減少原物料僅單一供應商的數量,每項原物料的供應商維持2至4家。此外,不購買比市場價格低太多的原物料,且應對供應商進行實地查核、確認供應商是否有通過驗證並取得證書、瞭解該供應商的評價以及是否有不良的紀錄。若曾有異常狀況出現,於實地查廠時必須要針對這樣的問題加強管控,若該供應商有通過驗證,也可檢視驗證單位評鑑時的缺失,方便快速了解其弱點,防止不良的原物料進入產品製程影響品質安全。

  1. 國際驗證制度發展趨勢

許多食品生產企業,為了取得消費者的信任,選擇如危害分析重要管制點系統驗證(HACCP)、食品安全衛生管理系統認證(ISO 22000)或食品安全品質標準認證(SQF)等系統或產品驗證制度,而現今全球食品安全標準趨向於符合全球食品安全倡議(Global Food Safety Initiative, GFSI)要求的方向發展,成員來自通路商、食品製造與食品安全專家,並於2016年度發布GFSI指引文件(Guidance Document)第7版,納入食品防護(Food Defense)、食品攙偽(Food Fraud)以及其他最新國際食品安全管理規範。

食品安全、食品防護與攙偽防禦皆是現在國際食品安全計畫與管理系統發展的三大方向與趨勢,撰述如下:

  • 食品安全是在預防意外的污染,建立系統化管理制度,以科學為基礎作為風險評估的依據,是目前全球各食品安全驗證制度的核心價值。
  • 食品防護是在預防蓄意的污染,通常是對公司同仁、管理階層或管理制度不滿的破壞者,透過不正當的方式對公司聲譽或是某些族群造成傷害。破壞者有特定的目標,第一、通常以投毒的方式進行,而且都是高毒性的毒物,少量便可造成極大傷害,容易攜帶與操作,避免被其他同仁發現而事跡敗露,因此,進出人員、物料與車輛,必須嚴格控管,不應該出現或特異的容器物品都必須警覺;第二、是少量的毒物能被擴散的範圍愈大愈好,例如透過大型混料桶進行擴散,因此,除對投料桶的加強監控管理(加鎖與監視設備)外,高層與人事單位對於實地操作與管理同仁的背景調查、情緒關心與困難協助等,保持良好的溝通管道,降低同仁的不滿情緒,適時調整工作分配,才可以避免不必要的危機發生,做好食品防護的預防工作。
  • 食品攙偽涵蓋範圍則相當廣泛,包含產品的取代(以低價油取代高價油)、掩蓋(不正當加入色素掩飾不良原料)、標示不實(沒有正確標示內容物)、非法加工產品(未登記工廠或生產環境不符合規範)、假冒(不實標示產地或商標)、非法添加物(添加三聚氰胺增加產品價值)與稀釋(果汁成分稀釋)等7大類別。食品攙偽的主要目的通常是以經濟利益為主,因此預防此風險可以從經濟犯罪的方向著手,例如以低價原料生產再以高價售出以謀取不當利益,這樣的行為視為「詐欺犯罪」的一種。根據NCFPD EMA資料庫統計(圖一),從1980至2013年間,食品攙偽的情形以亞太區逾30% (其中中國大陸佔13.6%),次為美國的29.8%,歐洲為20%。根據EMA統計顯示,食品攙偽又以取代或稀釋為最常見的方式(65%),其次為非法添加物(13%),隨後是標示不實(7%)。食品攙偽類別又以魚類與海產品佔比最高(31%),其次是油品(11%),其他如酒類(7.9%)、肉品(7.3%)與穀物(5.0%)。

根據上述統計數據發現食品攙偽的情形無處不在,那我們如何避免遭受欺騙呢?食品檢驗是以科學為基礎來判斷食品攙偽的辦法之一,根據檢驗數據進行判斷是否攙偽的事實。但檢驗方法有限,不是每一種產品都有檢驗攙偽的依據或方法,且檢驗成本相當高,我們不可能花費購買食品的數倍費用來做該項食品的檢驗,而且也不切實際,例如蜂蜜的攙偽檢驗,一般可根據蜂蜜的品質規格標準進行簡易的分析判對,如色澤、稠度、透明度、是否有雜質、發酵情況、類黃酮或花粉的含量等項目來判斷,但不肖商人會還是會攙入該等品質指標的成分,如類黃酮與花粉來掩飾添加蔗糖的假蜜。而今日科技可使用碳同位素的比值檢驗技術,此原理如同人類的指紋圖譜一般,是否添加蔗糖可輕易檢出,而且還可以判斷蜂蜜的產地,讓投機的商人無所遁形。此方法最大的缺點是檢驗儀器設備昂貴,因此檢驗費用與時間的成本相當高,不太可能為一般民眾判別利用。

圖一、全球食品攙偽類別統計資料(National Center for Food Protection and Defense, Economically Motivated Adulteration, NCFPD EMA, 1980-2013)

因此食品攙偽的動機源自於業者的良心,但有良心的製造業者也需要有良心的供應商,才能買到貨真價實的食品。美國食品安全現代化法案(Food Safety Modernization Act, FSMA)將此納入規範,規定輸美的食品業者必須建立食品攙偽的管理措施並落實。歐盟針對食品安全防護與攙假防禦動作也相當頻繁,建立互聯網預警系統,快速攙假警報系統,與食品與飼料快速預警系統(Rapid Alert System for Food and Feed/RASFF)類似,提供相關單位作為重大食品安全風險參考,還有建立攙偽資料網站(EU Food Fraud Network),讓食品業者與政府能有參考的依據,強化食品製造業原料驗收時的風險管理與同仁的預防攙偽意識,持續提供優質的食品給廣大的消費者。

  1. 與國際接軌的國內食品安全驗證制度

國內本土的驗證制度,例如由台灣優良食品發展協會負責的台灣優良食品驗證方案(Taiwan Quality Food, TQF),原GMP,正努力與世界接軌,導入歐美最新制度,目標是取得GFSI的認可,致力加入國際間知名食品安全驗證制度,如FSSC 22000食品安全管理系統、SQF與英國零售商協會主導的全球食品安全標準驗證(British Retail Consortium, BRC)等,期使各制度間可以互相承認,減少國際交易時的層層卡關,未來取得TQF驗證合格,等同取得國際食品安全通行證。TQF有別於國外的驗證制度,以融入台灣數十年的文化與中華美食特色,量身訂做最符合台灣美食的食品安全與品質規範,提供台灣業者作為參考依據,獲取消費者的信心,立足台灣迎向全球市場。

未來的發展

食品安全是現今我們必須面對的世界趨勢,各國政府與許多民間團體致力於制定良好的作業規範,讓業者能有所依循。從過去食品安全危機處裡機制,將食品安全由最終產品及邊境的管理改由源頭把關,並導入風險管理的概念,做好預防的工作,避免食品安全危機發生。

食品安全不只是生產業者或是政府單位的責任,你我人人都有責任相互提醒,從過去的危機處理,轉成預防措施的建立,由被動處理轉成主動出擊,納入風險管理的概念,以科學基礎出發,將風險分類及分級,將公司有限的資源,投注在最高風險的管理與控制,並導入大數據分析的技術,從歷史事件發生頻率、過去的價格、原物料的獲得難易度與產地等方向分析及找出問題,更全面的掌握風險,如同每天關心明日天氣預報一般,當降雨機率高時,為了不被淋濕,相互提醒帶把傘吧,一起做好預防的風險預警的工作,讓我們的食品環境更美好!

參考資料

  • 全球食品攙偽類別統計資料庫(National Center for Food Protection andDefense,Economically Motivated Adulteration,NCFPD EMA)。
  • 國際咖啡組織資料庫(International Coffee Organization,ICO)。
  • 全球水產養殖聯盟(Global Aquaculture Alliance,GAA)網站。
  • 全球食品安全倡議(The Global Food Safety Initiative, GFSI)

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